Conhecimentos > Enchidos

Os enchidos constituem um alimento de forte simbolismo e permitem viagens de regresso a um tempo isento de inquietações e angústias alimentares. Sabemos que as maneiras e os modos de vida contemporâneos não podem inverter a sua tendência, mas também sabemos, que cada vez mais, o homem necessita de uma memória que o ligue a um espaço e a um lugar. Os enchidos são, seguramente, um dos laços que podem atar o homem à sua origem e às suas raízes.

Regiões:

• Minho: Como acontece em quase todas as regiões de Portugal, o Minho celebra o porco e faz dele a dispensa de todo o ano. A raça bisara é a mais vulgar, na sua variedade galega, de cor branca ou branca com malhas pretas. A matança do porco continua a constituir não só o dia de festa como uma ocasião privilegiada para grandes execuções gastronómicas, entre elas os enchidos. Os enchidos do Minho têm a característica evidente a variedade e são prova de uma imaginação aturada que tenta encontrar o melhor destino para o cómodo final de todas as carnes. Umas carnes são cortadas finas, outras, mais grossas, conforme os enchidos, mas a maioria delas, depois do corte, é passada por vinho tinto onde marinam alhos cortados, grãos de pimenta e sal. Os chouriços, uma das variedades de enchidos mais características, podem ser feitos à “pobre”, quando leva carne, muita gordura e cebola, ou então feitos à “rica”, quando é confeccionado com pouca gordura, muita fêvera e língua de porco. Apesar da industria ir asfixiando aos poucos o trabalho artesanal, ainda é possível encontrar excelentes enchidos e fumados caseiros em Arga de S. João, S. Lourenço da Montaria, Dem, Gendra, Orbacém, Arcos de Valdevez, Castro Laboreiro e Fiâes. Dos mais emblemáticos enchidos do Minho são o chouriço de cebola e o salpicão.
• Trás-os-Monte: A raça de porco predominante em Trás-os-Montes é a bisara, de cor branca ou branca ou malhas pretas. O proco bísaro tem uma carcaça em que a proporção da carne ´+e mais do que a da gordura e, desta forma, obtém-se produtos mais magros, menos atoucinhados, com a carne mais entremeada. Em Trás-os-Montes os porcos são engordados com castanha, batata, abóbora e farelos. A castanha dá sabor muito particular às carnes e nos anos de farta produção deste fruto tanto a carne fresca como os enchidos são muito saborosos. Uma das características dos enchidos de Trás-os-Montes é a sua diversidade, consequência de diferentes temperos e diferentes maneiras de preparar a carnes consoante as regiões da província. As carnes são cortadas finas para diferentes alguidares, donde se fazem diferentes enchidos e estão a marinar no tempero durante dois ou três dias. Tempero feito com sal, alhos, vinhos, colorau, pimenta e outras especiarias. A fumagem das carnes nesta região é feita com lenha de carvalho e castanho e, devido ao clima muito frio, ficam a fumar à lareira mais tempo que nas outras regiões. São famosos os enchidos do Barroso, Vinhais, de Mirandela, de Macedo, de Chaves, de Bragança,… As alheiras e o salpicão de Vinhais são exemplo de conhecidos enchidos transmontanos.
• Beiras: O porco comum das Beiras é o de raça bisara beiroa com “lavagem” ou “lavadura”. Trata-se de uma ração feita de restos de comida à qual se junta farelo e água. A alimentação completa-se com abóboras e batatas. Existem uma grande variedade de enchidos nesta região, variando de tempero e a escolha das carnes. Do mesmo enchido pode haver interpretações diferentes e um bom exemplo deste facto é a morcela. Na Beira Litoral são conhecidas as alheiras de caça e a farinheira e morcela de Arganil. Na Beira Alta, o enchido característico é o bucho, preparado com lombo de porco, carne da cabeça, orelha e rabo, costelas e especiarias. É também uso fazerem a fumagem de certas partes do porco como o vão, o rabo, o pernil e a orelheira. Na Beira Baixa, as morcelas de arroz e os maranhos.
• Alentejo: Enquanto o suíno céltico deu origem à raça bisara, o chamado porco ibérico deu origem à raça alentejana. É um porco de grande corpulência, com bastante gordura, o que proporciona curas mais prolongadas e sabores mais intensos e expressivos. O porco alentejano, durante os meses de Novembro a Fevereiro, come a “montanheira”, que é constituida pela bolota da azinheira e a lande dos sobreiros. Entre Março e Maio aproveita as ervas da Primavera e entre Junho e Agosto comem as espigas que ficaram nas searas. É muito extensa a variedade de enchidos no Alentejo, onde um dos componentes principais do tempero das carbnes é a massa de pimentão vermelho. No Alto Alentejo fazem as morcelas de cozer, assar, de favas, linguiças, paiolas e bexigas. O tempo fumeiro é variável e a lenha utilizada é o azinho. Um dos melhores enchidos desta região é o lombo enguitado de Portalegre. No Baixo Alentejo os enchidos não são fumados, mas secos, dependurados em caniços, em casas frescas e escuras. Destacam-se desta região o presunto, de alta qualidade e o catalão.

Destaques:

• Alheira de Mirandela: Enchido feito de carnes diversas, cozidas e condimentadas, a que se adiciona azeite e pão de trigo. Envolvido em tripa seca de vaca ou porco, a carne contida deverá constituir pelo menos 60% do conteúdo do enchido. Esta iguaria deve ser consumida grelhada ou frita e para evitar que a tripa envolvente rebente, a alheira deverá ser previamente picada e o óleo de fritura deve estar bem quente.
• Maranho: Elaborado com carne de porco, hortelã e arroz, este produto era tradicionalmente ensacado em bucho de borrego. Muito apreciado na região de Vila do rei, deve ser consumido após uma cozedura de cerca de 35 minutos juntamente com batatas e vegetais.